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青城长面

黄河千年古镇青城长面已逐渐演化成了一个确认尊贵、友谊、和谐、礼尚往来作用非常吃香的“名片”。逢年过节,婚嫁喜庆家家都要吃长面,长面因做工较其他饮食用时较长,工序稍微复杂,操作人员较多,这无形中渗透了人人动手参与,分工明确,相互竞争,取长补短,提高厨艺水平的和谐氛围。这种历史饮食文化最终导致了在青城每当人们一提起“擀长面”、“下长面”、“捞长面”、“冒长面”、“端长面”、“吃长面”这些亲情、友情、热情、爱情味非常浓厚的字眼时,人们的意识流中喷涌而出的是亲切、欢喜、祥和、团圆。

自古至今“风雅青城”乃丝绸之路的水旱码头,清代嘉庆、道光年间为条城地区鼎盛时期:“书院之创设,庙宇之修盖,人才之辈出,风俗之淳朴,文风之蔚起,商业之繁盛,户口之孳衍,义仓宾兴之备置,骎骎乎一小县。”(杨巨川《青城记》)青城人之间特别注重礼仪之交,坦诚相待,礼尚往来。

因青城地处僻壤,信息相对闭塞,在过去兰州、榆中发生什么大事,如果正常数天之后才能得到消息,传递消息方式非常单一,或水路或旱路,旱路山大沟深,土匪又经常神出鬼没,拦路打劫。水路狭长山峻,暗滩险礁,处处皆是,风高浪急,更是难以预测吉凶。在这种情形下,无论外出谋生的生意人,还是在家望穿双眼痴心盼归的父母妻子儿女都真诚地希望双方一路平安,一帆顺风,幸福安康。一碗长面盛满了美好的祝愿,真挚地坦露了他们彼此的虔诚之心。

岁月如梭,这种饮食习俗内涵外延逐渐扩大延伸至民俗方面。诸如婚丧嫁娶、立柱上梁、生子乔迁、中举上任等都要用长面招待宾客。新媳妇进灶的第一件事,就是做长面,首先讲究“三光”,即手光、盆光、和出的面光,其次是擀面和切面。

擀出的面张要求既方正又薄又匀称,预示为人做事注重诚信,方方正正做人;操刀切面,沙沙作响,不能停顿,要一鼓作气切匀切透切完,表示今后全家过日子和谐完美,一心一意,两口子能一顺气,白头偕老。最后,调汤冒饭更是一项令人刮目相看的绝活,长面讲究色、香、味俱佳,做出的长面必须要博得众亲朋好友赞不绝口的夸奖。新媳妇过门后首次亮相的“试刀面”,则是众多妇女崭露头角、大显身手的饮食大比武,从取面、和面、擀面、调汤、冒饭麻利齐洁一气呵成,在公婆长辈们、诸位考官众目睽睽之下,演绎精湛厨艺。这与参加中考、高考简直可以相提并论,青城地区特别重视这个传统。

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堂屋炕上擀面忙,家长里短谝家常

长面的制作方法最初来源于手工擀做,尤其是每至腊月,初一就开始动工准备做长面。家家户户都把平时积存下来的最白最鲜最有筋道的白面拿出来,让最有经验的妇女调灰(碱)和面。所谓灰,就是用黄河以北北山里蓬草烧制的生物碱块。它不像如今的碱面、小苏打这类化学物质,而是地地道道的绿色食品,这些蓬草生长在荒山野地,无人打药也很少践踏,待秋后长熟长老,拢聚晒干,然后在夜间进行挖坑烧炼。最后用湿木棒将烧红的浆状物锤实令其自然冷却,用时碎块浸泡,以清液兑水和面。做出的面别有风味,吃起来香喷喷美滋滋的。有时遇到有些家里的面不怎么筋道时,就用生长在北山的米蒿子籽加水放在火上蒸煮,冷却后用其汤过滤后和面,来增强面的抗拉性。

和好面后,还要扣在瓦盆下曲一曲,目的是让面粉颗粒充分渗水,互相粘糅,擀起面张来滋润、光滑、不粘手。村里的妇女们,每到农历十一月,就走家串户,今他家,明你家,嫂子、媳妇、婶子、大妈家坐了堂屋或上房子一炕,偌大的满间炕一下子变得拥挤起来,变成了她们擀面的战场,面盆放在炕中间,擀面手你一疙瘩,她一疙瘩,谁用谁揪。人人面前一块小案板,揉面的、擀面的、切面的,谈笑风生,大家都高高兴兴为过年准备长面。边擀边谝,从操心娃娃说到伺候老人,从针线活谈到地里庄稼,从娃他爹多能吃论及自己如何做的太香。总之,凡所欲谈,无所不谈。

接下来就是切面了,这是一项令人瞠目结舌的绝活,既要切得匀称好看,又要一丝不苟不能切破手。有那么几个刀功好的,接过擀面者递来的一尺见方的面张,三叠五折,薄刀利刃,只见她们手腕轻轻地跃动,便有根根细若粉丝的长面卧列而出。接着,拿过一段段长不足尺的高粱秆,分把往面中间一穿,抖去了粘的玉米面粉,去掉两边的宽面头,晾到早已扫净的土炕上慢慢地阴干,只等正月初一早上下锅。

要长面色、香、味、形一应俱佳,下面调汤起关键作用。水烧开以后,火不能降温,最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八九成熟时,捞出放入温开水盆中淘一淘,目的是洗去浮灰,醇正面味,且根根条条,互不粘连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢稠稀直接盛到碗里或是凉到案板上。

调汤应是最后一道工序。待水开后,先放入适量的臊子,化开后下入各种调料,如臊子是猪肉做的,主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等;如有羊肉,大香不用或少放。如果有提前熬好的鸡汤、牛肉汤更好,可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等,可据条件加减。

酱、醋、盐三者,在长面汤中堪称三帅,醋最难调。特别是青城陈年老醋,味醇厚而色浓,放多了汤会变深,面会染黑,失去“色”、“味”;放少了汤会变淡,面会变粘,失去“香”、“形”。所以调醋时切不可提起壶咣啷就倒,而是边倒边搅边看边尝。直到调出既大众化又个性化的美味酸汤。在青城之所以把长面汤叫“酸汤”,青城老陈醋扮演了至关重要的角色。

汤调好后,就可以直接冲饭了,冲饭之前,要将下好的长面放入加有少量醋的温开水盆内淘一下,以防淅出面外的碱味败坏了汤味。冲饭在青城也叫做“冒长面”主要有两种方式:一是人比较少时可直接将面碗盛在锅边,边舀汤边冲饭,反复三五次即可端上饭桌,实际上这是用汤洗长面,根据各人食习,汤可多可少,自己本人吃剩的碗里汤绝对不能回锅。二是人多时可将酸汤舀进碗里,不再冲洗,食者可根据饭桌上面的酱醋壶自行调浓调淡。

为了提升酸汤的香味,在临冒饭时将事先炒好的油泼葱花油炸辣子下到锅里,或搛少量直接放入碗内任由食者自行调制,至此色、香、味、形才算互为佐配,最大限度地打开了食用者的胃口。

吃长面之前,主人将提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌,俗称“菜碟子”。一般六碟按色、香、味,梅花形状摆在餐桌当中,预示着万事如意,六六大顺。这些小菜过去常用采自山野的萹菠、莎葱、野韭腌制,现多用胡萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒、酸白菜和泡洋姜。先将这些腌泡好的菜品捞出冲洗干净后,萝卜先片成薄片,然后切成细条,条讲究细,其余以切成小碎截为佳,切制好后分别放入几个小碟内,攒成像是放置在碟内的圆锥型几何体,看去好像露出树冠的塔松,煞是好看。因其制作精细,味美可口,在榆中、皋兰、白银、兰州一带的农村是小有名气的,当外乡人谈及菜碟子时都会翘起大拇指称赞青城的好,因此倍受附近山乡人民的喜爱。

吃长面讲究吃一口面条,喝一口臊子汤,吃的时候自始至终保持长面长而连续吸进口中,这样有汤有面有臊子,吃下了肚,才会觉得香得舒坦。吃长面时,第一只盛长面的碗是母碗,第二次以后盛长面的碗叫子碗。当母碗里的面吃完后,再吃子碗里的面时,只能用母碗再盛,不可母子碗调换过来吃的,否则被看做不懂规矩,没有家教,有挑三捡四之嫌,据说换碗意味着换妻,相当忌讳。

由于一切取法自然,循迹科学,传统相沿,变换自如,故无论何方何土、何人何口,一经吃起青城长面,都叫您口溢香津,齿留醇美,饭香三月不绝于腹之感。不知何种原因,青城长面一旦运到外地,就是严格把关,按照传统制作方式烹调出的长面味道也自始至终和青城当地的长面大相径庭。