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青城陈醋

    青城民间百姓爱吃醋的习俗,历史悠久,遍布黄河两岸。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。青城人的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯众所周知。沿河的饮用井水“水硬”,即碱性强,加上当地人以杂粮为主,如玉米、高粱等,都是不大好消化的,需靠醋来中和、帮助消化。他们无论吃面类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不开醋。调和须见醋色,饭菜须有醋香,真是达到“无醋难以成饭,非醋怎能下咽。”的地步。据统计,一个土生土长的本地人,从能吃饭算起,一直到他寿终正寝那一天,最少也得吃掉150—200公斤醋。仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,显而易见就知醋在青城人的饭食中的作用了。醋作为一个最重要的调味品。醋可用酒或酒糟发酵制成,青城人则是用麦子等粮食直接酿制。做醋的工艺比较复杂。早醋在农历三月开始做,迟醋在农历七月开始做。

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青城农家制做香醋的具体操作过程是:

    1、踩(读chai)曲子。用醋糟拌上麸皮,搅匀后装在透气的箩筐或塑料编织袋中,将袋子放到草上,并用草盖上,须防雨淋,任其自然发霉,霉变后红绿黑相间,五颜六色,长有长毛。一般春天做得曲子秋天就可使用,隔年使用更好。使用前将块状曲子砸碎,用筛箩罗过,去掉过箩后的粉末,即可在做醋时使用。

    2、做醋头。煮一锅麦子(青稞、大麦、高粱等也可),加一点黄豆、豌豆、蚕豆更好,“粮越杂,醋越香”。在缸的底部放一层干净的曲子,有一两寸厚,然后放一层煮好的麦子,如此反复,各放三层,最上面再放一层曲子,盖好,用被子捂住。缸不能装满,半缸或稍多就可以了,否则以后不好搅拌,发酵了以后还会溢出。捂上一到三天,开始倒水,水倒进后就向外冒气泡(称为“喳醋”),用长把木榔头搅拌,每天2——3次,共21天(从煮麦子那天算起)。

    3、插饭。再煮一锅黄米(或麦子、小米),加黄豆、豌豆等,加进缸中搅匀。此曰插饭。插饭的几天中,缸中的醋头要继续搅拌。

    4、试醋。从缸中取出一些醋头,加一些麸皮(一般用于作醋的麸皮在磨面时都磨得不太干净,就是说麸皮上的面粉残留的比较多)拌匀,装进盆中。请一碗别人家做好的香醋(请:要;香醋:压好的醋,即还没有泡制成液体的醋),埋进盆中醋头的中间,盖好后用被单捂住。三天后打开,如果试香了,就开始拌醋;如果没有试香,就重新试醋,直到试香为止。

    5、拌醋。醋试香了以后,就将醋头倒出,在大簸篮中将醋头与麸皮按1∶2或1∶3的比例拌在一起,分装在几个缸中,次曰就有了醋香味,也开始发热,同时就要搅拌,每天搅2——3次,如果搅拌不及时,醋就会腐烂发霉发苦,所以搅醋是做醋的重中之重,千万不能掉以轻心,三五天后就可倒缸。

    6、倒缸。把每口缸中已经热了的醋(也叫熟了的醋,在颜色上就能分清)倒出,重新装入缸中;把每口缸中的生醋(量比较少)集合起来装进一口缸中。倒缸后还要坚持要搅拌,每天搅2——3次,搅7——21天就可压醋,当然这是也可开始食用。

    7、压醋。将醋装入缸中压实,边压边撒一点盐,缸不能装满,以防溢出,最上边撒上一层盐和弄细的花椒籽,防止醋表面接触雨水生虫腐烂变质,醋缸放到家中也行,但是放到屋檐下去晒更好。这时候的醋也称香醋。注意卫生,不能进水。

    8、搭醋。有些人叫淋醋。在一口小缸的底部向外钻一个直径1厘米左右的眼,装进一段10厘米左右长的空心竹筒,外面的口用小木棍缠上布条塞住,在缸里面的开口处堵上一把去掉糜子颗粒的糜穗。将压好的醋糟取出一些放进搭醋的小缸中,再倒进清水去泡,次曰去掉空竹筒口的木棍,醋液流到底下放的盆中,叫头遍醋。第二次倒水搭出的醋叫二遍醋,没有头遍醋好。压醋后当年就搭出的醋叫新醋,隔年以后搭出的醋叫陈醋,陈醋比新醋香,颜色也更深。在搭好的醋中放几个剥干净的蒜瓣,可防变质、白化。

    在青城古镇,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院屋檐下总是备有两三个酿醋大缸用于储存做好的醋糟。青城农家陈醋以口味纯正、醋色浓酽、清香四溢、适口性好、耐储存等特点名誉陇上。其制作工艺风格独特,独具匠心,绿色环保。一般在温暖的春季制醋,天气转凉的深秋淋醋,此时各种飞虫细菌冬眠绝迹,制的醋干净卫生,利于保存。青城陈醋用于调和饭食或烹调菜肴,色、香、味俱佳,营养价值颇高。尤其具有一定的的养身食疗作用,青城镇大街小巷数目众多随处可见精神矍铄老人悠然散步,该镇被称之为“长寿之乡” 青城陈醋可谓功不可没。逢年过节,走亲访友,陈醋更是馈赠亲朋的绝佳礼品,胜过山西老陈醋。随着黄河千年历史文化名镇青城知名度的提高,青城醋越来越受到了更多人们的青睐。